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Acciughe marinate

acciughe_marinate

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Le alici fritte marinate sono un antipasto semplice ma allo stesso modo stuzzicante: si preparano aprendo le alici a libro, infarinandole e friggendole per poi lasciarle marinare per una nottata in un composto di aceto, vino bianco, peperoncino, cipolla e aglio.

Le alici marinate sono una pietanza per chi ama il sapore agre dell’aceto e la semplicità delle carni delicate delle alici.

 

 

 

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: L’acciuga viene pulita, decapitata, sviscerata. Poi viene tolta la coda, la lisca e la parte dorata, quindi è posta nei contenitori (generalmente) di vetro con acqua corrente per ben tre volte. Fatta scolare, viene posta nel liquido di governo composto da: una parte di aceto ed una parte di sale e fatta marinare da 18 a 24 ore. Il pesce deve essere freschissimo e lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Viene fatto sgocciolare e messo in barattoli.Le acciughe possono essere variamente aromatizzate con oliva, capperi, pomodori secchi ed origano. La perdita di peso del prodotto lavorato, rispetto al fresco, arriva fino al 55% di cui il 45% nella fase di pulitura ed il restante 10% nella marinatura.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a giugno.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Acciughe fresche, sale e aceto.

FORMA: Allungata e affusolata.

DIMENSIONI MEDIE: 9-10 cm.

PESO MEDIO: Da 100 a 250 gr. a confezione.

SAPORE: Di pesca leggermente agro.

ODORE: Molto gradevole.

tradizione = La tecnica della marinatura viene detta anche scapece che, di origine spagnola (escabeche), qualcuno la attribuisce alla derivazione dal nome di Ex-Apicio, il leggendario gastronomo romano, ed indica un tipo di conservazione fatta con l’ausilio dell’aceto e riservata soprattutto al pesce.Tale conserva è nata come prodotto tipicamente realizzato dagli stessi pescatori. Un tempo gli “acciugai”, coloro che lavoravano questo tipo di pesce, serbavano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la conservazione avviene a livelli ottimali.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto preso testi di cucina calabrese.

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