Formaggi

Caciocavallo podolico

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: La coagulazione del latte viene effettuata ad una temperatura compresa tra i 36 e i 38°C, utilizzando caglio in pasta di vitello o capretto. Dopo circa un’ora il coagulo viene rotto fino ad ottenere granuli della dimensione di una nocciola. A seguito della fermentazione lattica la cui durata varia dalle 4 alle 10 ore la pasta può essere filata. Si realizzano quindi dei cordoni di pasta che viene plasmato fino ad ottenere la forma tronco-conica. Raffreddato in acqua fredda, il caciocavallo, viene salato mediante l’immersione in salamoia.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo ad agosto.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La stagionatura si aggira generalmente sui due o tre mesi in cantine o magazzini non condizionati.

territorio = TUTTE

INGREDIENDI UTILIZZATI: Latte fresco vaccino, caglio, sale.

FORMA: Allungata e affusolata alle estremità.

DIMENSIONI MEDIE: Diametro 20 cm. e lunghezza 6 cm.

PESO MEDIO: Da 1 a 2,5 Kg.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Di latte fresco.

COLORE: Giallo paglierino.

AREA DI PRODUZIONE: Provincie di Cosenza e Catanzaro.L’origine di questo formaggio è antichissima. Fonti recenti si ritrovano negli atti del Notaio di Crotone tra il XVI ed il XVII secolo in cui si scrive che la famiglia Spinelli effettuava trasporti marittimi con piccole nevi “cariche di casicavalli”. Nel XIX secolo la famiglia Barocco produceva 11.000 coppie di caciocavalli l’anno, quasi tutte destinate al commercio estero.La denominazione caciocavallo trova la sua origine dalla circostanza che il formaggio, durante la sua stagionatura, veniva appeso a coppie legate da una cordicella vegetale di giunco o vimine a cavalcioni ad una pertica di legno, fissata al tetto in prossimità del focalare per agevolarne la stagionatura.Riferimenti storici: AA.VV.:- Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli Ed. – CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.

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