Formaggi

Canestrato

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: La temperatura di coagulazione è compresa tra i 30 e 38°C, utilizzando caglio di capretto o agnello in pasta. In una particolare area di produzione, sul verante tirrenico dell’Aspromonte, si utilizza un caglio liquido di capretto ricavato dalla manipolazione dei caglioli tenuti in salamoia.Una volta ottenuto il coagulo della giusta consistenza si attua la rottura fino ad ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso.La messa in forma è effettuata con una pressatura molto spinta ed una leggera frugatura. La salatura è a secco. Al principiare dell’estate, il sale viene aggiunto già al momento della rottura della cagliata.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Generalmente è molto breve (qualche settimana), ma può essere portata a qualche mese. La stagionatura è attuata in magazzini e cantine non condizionate.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte crudo caprino, ovino e vaccino, caglio in pasta di capretto, sale.

FORMA: Rotonda.

DIMENSIONE MEDIE: 10-15 cm. di diametro.

PESO MEDIO: Circa un chilogrammo.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Tipico.

COLORE: Bianco, tendente al giallo.

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