Formaggi

Caprino dell’Aspromonte

TECNICHE DI PRODUZIONE: Il formaggio, viene prodotto in allevamento, da latte crudo.- La mungitura è manuale e viene eseguita nell’ovile la mattina e la sera.- Il latte viene conservato, a temperatura ambiente, nei locali adibiti alla trasformazione oppure viene lasciato per tutta la notte nei secchi appesi all’esterno dell’olivo.- La filtrazione del latte avviene tramite colino a maglie fitte nel momento in cui viene versato nella caldaia di caseificazione.- La lavorazione avviene dopo aver miscelato in caldaia il latte della mungitura della sera precedente con il latte del mattino e riscaldato a fuoco diretto (27-34°C). Dopo 30-40 minuti dall’aggiunta del caglio in pasta di capretto preparato dagli stessi pastori (preventivamente diluito in acqua tiepida), la cagliata viene rotta manualmente, con un bastone tondo, per 2-4 minuti fino alle dimensioni di un chicco di riso. La cagliata viene lasciata spontaneamente sedimentate esercitando, di tanto in tanto, una leggera pressione con le mani per favorire il compattamento sul fondo della caldaia. Il tempo complessivo di lavorazione in caldaia è di circa 60-70 minuti.- La cagliata viene manualmente posta nelle fiscelle (canestri) di giunco, poste su tavolati con una lieve pendenza per favorire lo spurgo e la raccolta del siero, per poi essere pressata manualmente. La cagliata della fiscella viene rivoltata più volte al fine di prendere forma e consistenza per poi disporci sopra dei pesi per facilatare un ulteriore spurgo.- La salutara avviene a secco, subito e dopo 24 ore strofinando la forma con sale fino.

PERIODO DI LAVORAZIONE:  Da gennaio , dopo la vendita dei capretti, alla fine di giugno, momento in cui le capre vanno in asciutta.

STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Le forme vengono stagionate su ripiani in canne o in legno, con frequenti rivoltamenti e pulitura delle stesse. La stagionatura è breve (20-30 giorni), per il prodotto venduto allo stato fresco, mentre una piccola parte di produzione viene stagionata 4-5 mesi come prodotto da grattugia.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte di capra, caglio, sale.

FORMA: Cilindrica.

DIMENSIONI MEDIE: Diametro circa 20 cm., altezza circa 7 cm.

PESO MEDIO: 1-1,5 Kg.

SAPORE: Dolce e acidulo per i formaggi fino a 20-30 giorni di stagionatura; Piccante per i formaggi stagionati a 4-5 mesi.

ODORE: Lattico nel fresco ed intenso nello stagionato.

COLORE: Bianco per i formaggi fino a 30 giorni e giallo paglierino per quelli di 4-5 mesi.

AREA DI PRODUZIONE: La maggior parte degli allevamenti sono presenti nel comprensorio aspromontano della fascia jonica della provincia di Reggio Calabria.

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