Biblioteca Universale Rizzoli

Parmigiana

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Tagliare le melanzane a fette sottili nel senso della lunghezza, metterle in salamoia e sotto pressa per circa mezz’ora. A parte preparare la salsa con soffritto di cipolla. Scolare le melanzane, strizzarle bene e friggerle in olio abbondante, eliminare l’olio in eccesso e lasciarle raffreddare.Preparare la parmigiana in una teglia da forno disponendo a strati alterni la salsa di pomodoro spolverata con pan grattato, le melanzane fritte, salame tagliato a fettine, formaggio e rondelle di uovo sodo, ricoprire con un po’ di pomodoro e foglioline di basilico. Cuocere in forno o, come da tradizione, in padella direttamente sul fuoco.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a settembre.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Melanzane, pomodoro fresco, salame, uovo, provola, formaggio parmigiano, cipolla, olio, sale, basilico.

FORMA: Rotonda.

DIMENSIONI MEDIE: Diametro 25 cm.

PESO MEDIO: Vario.

SAPORE: Appetitoso e pungente.

ODORE: gradevole.

tradizione = “La diffusione di questa pietanza anche in sperduti paesini dell’entroterra calabrese la fa ritenere, giustamente, originaria della Calabria”. Veronelli.La sua ricetta è riportata in diversi testi, tra i quali:

  • “La cucina rustica regionale
  • “Italia meridionale”, Biblioteca Universale Rizzoli, Milano 1974
  • “L’aristocrazia dei cibi” di Luigi Veronelli, supplemento al n. 1072 di Epoca, Arnaldo Mondatori Milano, 1971.
  • “Il Boccafina” di Riccardo Morbelli, Cassini Editore, Roma 1968.

Se ne ha testimonianza nel “Diario di un viaggio a piedi – Calabria 1847″di Edward Lear (1812-1888), pubblicato a Londra per la prima volta nel 1852.

Zeppole (Zzippuli i San Giuseppi)

Dolce tipico di Reggio Calabria si prepara il 19 Marzo per la festa di San Giuseppe. La versione odierna prevede una variante, piuttosto che essere aromatizzate con l’alloro sono ripiene di crema pasticcera. Citata su:

  • “La cucina rustica regionale – 3 Italia meridionale” di Carnicina e Veronelli, Biblioteca Universale Rizzoli, 1976.
  • “Il libro d’oro della cucina e dei vini di Calabria e Basilicata” di Ottavio Cavalcanti, Mursia Editore – 1979.

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