Formaggi

Farci-provola

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte utilizzato è di provenienza vaccina, munto per metà la sera precedente e per metà munto la mattina della lavorazione. Al latte pastorizzato viene aggiunto del caglio liquido. Dopo la rottura della cagliata ed un breve riposo si procede alla estrazione del siero. Si lascia maturare la pasta tagliata a pezzi per tre quattro giorni a temperatura ambiente. La filatura avviene con acqua a 80°C, durante la quale si da alla provola la tipica forma molto allungata e con l’interno cavo che viene farcito con una soppressata o con un capocollo stagionato. Richiuso l’apice si mette a raffreddare in acqua fredda, mentre la salatura si effettua in salamoia per circa 12 ore. Terminata questa fase la farci-provola viene inserita in retine contenitrici ed appesa a coppie su bastoni orizzontali. Matura in pochi giorni in ambiente fresco ed aerato.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 4/5 giorni in ambienti freschi ed aerati.

territorio = CZ

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte fresco di mucca, soppressata o capocollo, caglio, sale.

FORMA: Allungata e affusolata alle estremità.

DIMENSIONI MEDIE: Diametro 20 cm. e lunghezza 6 cm.

PESO MEDIO: Da 2 Kg. a 4 Kg.

SAPORE: Leggermente salato.

ODORE: Speziato.

COLORE: Bianco avorio.

Riferimenti storici:- AA.VV. – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli ed.;- CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.

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