Prodotti vegetali

Funghi Porcini sott’olio

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: I funghi raccolti (del tipo boletus edulis, aereus e pinicola) mondati dalle impurità manualmente in delle vasche di acciaio inox (misure L. 120 cm. x P. 65 cm. x H. 50 cm.) vengono tagliati e posti in contenitori di vetro sotto sale per un periodo di circa 2 mesi per la fermentazione. Dopo di che verranno dissalati circa al 60% e tagliuzzati a strisce. La preparazione continua con una bollitura aromatizzata per circa 20 minuti (con aceto, aglio, lauro e origano). così pronti i funghi vengono sistemati in contenitori di vetro di vari dimensioni e peso, ricolmi di olio d’oliva e protetti da una retina di plastica per tenerli immersi (detta salvaprodotto). I vasetti chiusi, ermeticamente con capsule metalliche sono pastorizzati ad una temperatura oltre i 100° per un tempo non superiore ai 26 minuti, a secondo le loro dimensioni. Raffreddati in vari contenitori verranno etichettati e posti nelle apposite scatole di cartone.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a ottobre.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Funghi (boletus iuteus, boletus aereus, boletus pinicola), olio d’oliva, sale, aceto, aglio, lauro e origano.

FORMA: Sezioni di funghi tagliati longitudinalmente.

DIMENSIONE MEDIE: 4-5 cm.

PESO MEDIO: Da grammi 200 a grammi 4.700 la confezione.

SAPORE: Gradevole.

ODORE: Fresco gradevole.

COLORE: Bianco-giallognolo.

tradizione = Da settembre fino a novembre e, più limitatamente, in agosto, si ha in Sila la maggiore produzione di funghi. I principali, mangerecci, che si trovano nei boschi silani son i gallinacci (Cantharellus cibarius), i porcini (Boletus edulis), i rositi (Lactarius deliciosus), l’ovulo (Amanita caesaria), i prataioli (Csalliota campestris). Sono funghi con cappello dapprima emisferico, poi più o meno piano, con tubuli dapprima bianchi o biancastri poi gialli o verdognoli, da pori piccoli e più o meno circolari. Il gambo dapprima tozzo e rigonfio, diviene allungato e cilindrico e può raggiungere la lunghezza di una quindicina di centimetri. I funghi raccolti vanno riposti in contenitori che ne permettano una buona areazione per evitare che si deteriorino, e favorire il disperdersi delle spore sul terreno. La storia ci ha tramandato illustre vittime dei funghi: Agrippina vi avvelenò l’imperatore Claudio; alla ingestione di funghi velenosi è attribuita la morte di Gioviano, del papa Clemente VII, dell’Imperatore tedesco Carlo VI, della vedova dello zar Alessio.Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese.

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