Prodotti vegetali

Funghi Rositi sott’olio (Rusiti)

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: I funghi raccolti, mondati dalle impurità, vengono posti in contenitori di vetro sotto sale per un periodo di circa 2 mesi, per la fermentazione. Dopo di che verranno dissalati circa al 60% e tagliuzzati a strisce. La preparazione continua con una bollitura aromatizzata per circa 20 minuti (con aceto, aglio, lauro e origano). così pronti i funghi vengono sistemati in contenitori di vetro di vari dimensioni e peso, ricolmi di olio d’oliva e protetto da una rete di plastica per tenerli immersi (detta salvaprodotto). I vasetti, chiusi ermeticamente con capsule metalliche, sono pastorizzati ad una temperatura di oltre i 100° per un tempo non superiore ai 26 minuti, secondo le loro dimensioni. Raffreddati in vari contenitori verranno etichettati e posti in opportune scatole di cartone.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a ottobre.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Funghi (lactarius deliciosus), olio d’oliva o di semi di girasole, sale, aceto, origano, aglio, menta, peperoncino, prezzemolo e basilico.

FORMA: Sezioni di funghi tagliati longitudinalmente.

DIMENSIONE MEDIE: Variabile.

PESO MEDIO: Da grammi 200 a grammi 4.700 la confezione.

SAPORE: Gradevole.

ODORE: Di funghi.

COLORE: Colore arancio spesso macchiato di colore verde rame.

tradizione = Da settembre fino a novembre e, più limitatamente, in agosto, si ha in Sila la maggiore produzione di funghi. I Rositi vanno riposti dopo la raccolta in contenitori che ne permettano una buona aereazione, per evitare che si deteriorino, e favorire il disperdersi delle spore sul terreno. La storia ci ha tramandato illustre vittime dei funghi: Agrippina vi avvelenò l’imperatore Claudio; alla ingestione di funghi velenosi è attribuita la morte di Gioviano, del papa Clemente VII, dell’Imperatore tedesco Carlo VI, della vedova dello zar Alessio.Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese.

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