Formaggi

Giuncata (Juncata, Sciuncata)

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: La coagulazione è compresa tra 36 e 38°C, utilizzando caglio in pasta di capretto. Dopo un tempo variabile tra i 45 e 60 minuti, il coagulo viene rotto delicatamente con le mani producendo pezzi grossi quanto una noce.La messa in forma è effettuata riempiendo gli stessi canestri usati per il “Crotonese”, senza effettuare alcuna pressatura. Seguono alcuni rivoltamenti e successiva asciugatura, eventualmente seguita da affumicatura su appositi graticci di canne dette “cannizzi”. La salatura è a secco.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La stagionatura è di una o due settimane, in qualche caso si prolunga fino ad un mese o due (da grattugia). Nel caso in cui le formette di juncata vengono affumicate, si utilizza fumo caldo e le stesse vengono conservate sui “cannizzi”.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino proveniente da razze miste alimentate principalmente da pascoli estensivi, sale, caglio.

FORMA: Cilindrica.

DIMENSIONI MEDIE: Da 15 a 20 cm., scalzo di 3-5 cm.

PESO MEDIO: Da 200 gr. a 400 gr.

SAPORE: Dolce-acidulo.

ODORE: Dolce-acidulo aromatizzato.

COLORE: Bianco porcellanata.

AREA DI PRODUZIONE: Province di Cosenza e Catanzaro.Pur essendo un formaggio prodotto durante l’intero anno, ha una maggiore richiesta durante il periodo natalizio. E’ prodotto tipico della zona pre-pollinica, dell’Altopiano Silano e della Piana di Sibari.La normativa vincente non consente la commercializzazione del prodotto tradizionale, da parte dei caseifici, dovuto al caratteristico utilizzo di steli di giunco o di felce per il confezionamento. La giuncata viene prodotta quasi esclusivamente da mastri casari per autoconsumo.Riferimenti storici:- CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA;- AA.VV. – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli ed.Inoltre presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione sulla tradizionalità del prodotto.

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