Pasta, panetteria, pasticceria

Liquirizia all’anice (Gargalizia, Licarizia)

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente meccanica.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: La radice di liquirizia viene mondata dai residui di terra e successivamente tritata con antiche macine. Si ottiene così il succo di liquirizia che viene concentrato, in grosse pentole di acciaio, ad una temperatura di circa 100°C. Il prodotto viene trasformato in pani da cui si ottengono infine le varie forme (scagliette, spezzate, tronchetti). Tutta la fase di lavorazione ha una durata di otto ore.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto viene posto in grossi vassoi di legno ad essiccare mediante forni o stufe.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Radice di liquirizia. Nel prodotto gommoso aggiunta di nero carbone vegetale e zucchero e aroma di anice.

FORMA: Varie, generalmente in scaglie e bastoncini.

DIMENSIONI MEDIE: 2 cm.

PESO MEDIO: A partire da 0,5 gr.

SAPORE: Dolce-amaro all’anice.

ODORE: Intenso.

COLORE: Nero.

tradizione = La liquirizia pianta originaria dell’area mediterranea, è una leguminosa perenne caratterizzata da radici fittonanti e lunghi stoloni da cui si estrae il “succo o estratto”. Impiegata in diversi settori industriali (particolarmente in quella dolciaria). Esistono diverse varietà ma la più apprezzata è la glabra. In Italia la liquirizia trova localizzazione quasi esclusivamente nella Regione Calabria dove si concentra circa l’80% della produzione nazionale. Da sempre la liquirizia ha costituito per la Calabria una potenziale ricchezza, ma soltanto con l’intervento del Duca di Corigliano, che impiantò la prima fabbrica del genere (1715), agli albori dell’industrializzazione, essa divenne una fonte reale di progresso economico. Altre aziende sorsero sempre nel 1700 e sempre nella Sibaritide, ad opera di nobili e ricche famiglie: Amarelli (1731), Abenante (divenuta poi Martucci nel 1808) e Labonia nel territorio del comune di Rossano e Castriota-Scanderbeg (divenuta poi Solazzi) in quello di Corigliano. Nel corso del 1800 l’industria continuò a svilupparsi, conquistando, grazie alla bontà e genuinità del prodotto, i mercati d’Europa e d’America. L’esportazione della liquirizia calabrese si consolidò ed ampliò nella seconda metà del secolo XIX ed ancora nel primo decennio del secolo XX.

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