Formaggi

Pecorino del Monte Poro

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: La lavorazione avviene una volta al giorno utilizzando il latte di mungitura del mattino cui si aggiunge quello munto dalla sera prima e conservato nei secchi di mungitura. Si ottiene la coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 gradi con caglio in pasta di capretto stemperato in acqua, in modo che la coagulazione si concluda in un tempo totale di 50-60 minuti. Successivamente la cagliata si rompe in granuli di dimensioni del chicco di riso e, agitando continuamente la massa la si sottopone a cottura alla temperatura di 42-44°C e per 5-6 minuti. Porzioni di cagliata vengono prelevate con le mani per eliminare il siero su di un tavolo di legno munito di scanalatura e quindi trasferite in forme a canestro. Le forme sono rivoltate e compresse più volte e poste su ripiani di legno per la stagionatura. Quando il formaggio è maturo viene unto con olio e peperoncino.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.

territorio = VV

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte intero di pecora, latte di capra, caglio in pasta di capretto, sale, olio e peperoncino.

FORMA: Rotonda.

DIMENSIONE MEDIE: 10-15 cm. di diametro.

PESO MEDIO: Circa un chilo.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Tipico.

COLORE: Bianco, tendente al giallo.

tradizione = Notizie documentabili sul pecorino si hanno a partire dal 1500, ma risale al 1759 il documento più interessante che testimonia l’arte antica di trasformare il latte. Quest’ultimo descrive in poche righe molte caratteristiche del particolare e gustoso formaggio a coagulazione presamica, rotto in piccoli grani con il bastone, semi-cotto e del peso poco inferiore ai 2 Kg.: “primo, che detto formaggio deve essere d’ogni bontà e qualità, non rotto, non buffato, non crepato, ma sano ed intero, e che il latte sia rotto tenerello, e di mescolo e di quaglio e di collasolita vampata, e di peso di libbre 5,5 a pezza.”Il pecorino di Monte Poro ha forma appiattita e tonda ed ha forma più piccola degli altri formaggi simili calabresi.Riferimenti storici: – AA.VV: – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli Ed.; – CNR – I prodotti caseari del mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.Esiste, inoltre, documentazione comprovante la tradizionalità del prodotto presso testi delle tradizioni popolari.

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