Prodotti vegetali

Pomodori verdi conservati

Il prodotto sott’olio viene consumato prevalentemente come antipasto o come contorno a piatti tipici locali. Quello soltanto salato viene prima del consumo messo in ammollo con acqua per eliminare il sale in eccesso e poi usato per le insalate o come ingrediente di base per piatti tipici.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: E’ impiegato il pomodoro tipo San Marzano.Raccolta: il pomodoro è raccolto a mano un po’ prima della maturazione quando si presenta di colore verde sia all’esterno che all’interno. Ideale è la raccolta di tarda estate quando il pomodoro non raggiunge la pigmentazione rossa per sfruttamento della pianta e per insufficiente esposizione al sole;Lavaggio: in acqua fredda;Taglio dei pomodori: in fette sottili spesse qualche mm.;Salatura: in recipienti di terracotta, smaltati internamente, dove le fette di pomodoro sono disposti a strati cosparsi con sale. La fase di salatura dura circa 12 ore, segue il lavaggio.Sbollentatura: in acqua e aceto (due parti di acqua e 1 di aceto) per qualche minuto;Sgocciolatura e pressatura: con torchio o con pesi (grossa pietra adagiata su pezzo di legno in quercia o rovere stagionato posto sui pomodori);Invasettatura e speziatura: i pomodori sono riposti in vasetti di vetro. Tra gli strati di pomodori si aggiungono ingredienti e aromi locali quali aglio, peperoncino, menta, semi di finocchietto di timpa. Coprire con abbondante olio extravergine di oliva di provenienza locale. Conservare sottovuoto.Variante 1: La fase della sbollentatura è sostituita  con l’impiego di aceto di vino bianco durante la salatura: A) l’aceto accompagna il sale sin dall’inizio, B) l’aceto è aggiunto al sale dopo le 12 ore di salatura e prolunga la fase di ulteriori 12 ore.Variante 2: non è previsto alcun tratamento con aceto e non è eseguita alcuna sbollentatura. A compensazione si prolunga la fase di salatura (almeno 24 ore). Si procede: A) come indicato nelle metodiche di lavorazione con conservazione nell’olio; B) prolungando la salatura sotto peso fino al momento del consumo.

territorio = CS

SAPORE: Leggermente salato.

COLORE: Verde scuro.

AREA DI PRODUZIONE: Il territorio interessato alla produzione è quello della Valle del Crati: Comuni di Bisignano, Cerzeto, Cervicati, Lattarico, Luzzi, Mongrassano, Rose, Rota Greca, San Martino di Finita, Torano Castello.Il pomodoro è un’ortiva particolarmente coltivata nella Valle del Crati, dove viene trasformato e conservato in vari modi a seconda dell’utilizzo desiderato. Il procedimento di lavorazione del pomodoro verde, e delle ortive in genere, ricalca esattamente metodologie di conservazione tradizionali e proprie di questa zona.

ricette

NOME DELLA RICETTA: Pomodori salati e patate fritte.

Sintesi della preparazione: In una padella con olio di oliva si affettano le patate a dischetti di spessore di qualche mm.. Aggiungere i pomodori verdi, precedentemente fatti dissalare nell’acqua. Far cuocere a fuoco medio-alto evitando di rimescolare spesso fino a quando le patate non risultano cotte, dorate e croccanti.

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