Carni e salumi

Prosciutto di maiale nero calabrese (Prusuttu niru)

Prosciutto nero di suino

Prosciutto nero di suino

La razza “Nera Calabrese” ha origini antiche e probabilmente si tratta di una razza intermedia tra quella Europea e Indocinese. Il suino nero, perfettamente adattato agli ambienti poveri della Calabria,  nel corso degli anni ha subito un forte decremento numerico che, dagli anni ’70 in poi ha fatto rischiare la sua totale estinzione. In merito a questo l’ARSSA, Agenzia Regionale per lo Sviluppo ed i Servizi in Agricoltura, ha intrapreso un’azione di recupero e salvaguardia della razza con buoni risultati. Le caratteristiche tipiche del suino nero sono: la rusticità, la capacità di valorizzare gli alimenti poveri, il forte istinto di pascolamento, l’elevata attitudine materna, il forte vigore sessuale del verro. Tali caratteristiche, oltre a permettere la sopravvivenza di questa razza in ambienti impossibili per altre, determinano l’ottenimento di una carne ben “predisposta” alla trasformazione a cui si deve la fragranza e la rinomanza dei salumi tipici regionali.

La carne di maiale è stata per secoli una vera protagonista dell’alimentazione dei calabresi. Basterebbe ricordare quanto rilevano le “Statistiche murattiane” relativamente al “cibo ordinario” della calabria Citeriore (regione un po’ più estesa dell’odierna provincia di Cosenza) nei primi anni dell’Ottocento. “La classe dei contadini si ciba rare volte di carne nelle sole domeniche e di frequente nel tempo di carnalevare. L’industria de’ neri – suini neri – è mantenuta dai villici anche i più miseri, e per ragion di negozio e pel provvedimento della sugna necessaria al condimento dei loro cibi giornalieri”.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: La materia prima ricavata dai maiali di razza nera calabrese, alimentati naturalmente e il suo peso si aggira tra i 160 e 210 Kg.. Le cosce subiscono innanzitutto un’accurata pressatura in modo che dall’arteria femorale esca tutto il sangue residuo. Segue la rifilatura, che serve a dare al prosciutto la sua forma caratteristica oltre a eliminare il grasso in eccesso. La salatura è effettuata rigorosamente a mano, massaggiando vigorosamente le cosce in modo che il sale sia assorbito uniformemente. Trascorrono così 90 giorni, in cui i prosciutti sono posti a riposate a temperatura e umidità controllata. Segue la stuccatura delle scapolature e della polpa scoperta col classico impasto di pepe nero e strutto e farina.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 13/15 mesi.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Coscia di maiale, sale grosso. Per la stuccatura: pepe nero, strutto e farina.

FORMA: Triangolo ovoidale.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

PESO MEDIO: 10/15 Kg.

SAPORE: Morbido e dolce.

ODORE: Delicato e persistente.

COLORE: Rosso pallido.

AREA DI PRODUZIONE: Acri (CS) – Motta Santa Lucia (CZ) – Melissa (KR).

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