Formaggi

Ricotta Affumicata

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si riscalda il latte portato alla temperatura di circa 80-90 gradi, in una caldaia di rame stagnato (detta caccamo) aggiungendo il siero e il sale. Si mescola il tutto con un bastone di legno fino a fare emergere i fiocchi di lattalbumina. Gli stessi vengono messi nelle fuscelle di giunco intrecciato e lasciati spurgare per un’intera giornata.La pasta nei contenitori viene poi salata e messa su graticci ad essiccare ed affumicare per cicli di almeno 3 giorni. L’affumicatura e l’essiccazione si prolungano per qualche settimana. La stagionatura minima è di 2 mesi ed avviene in un ambiente fresco al buio.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Le ricotte vengono leggermente salate e poste sopra i “cannizzi” ed affumicate per qualche giorno utilizzando preferibilmente legna di arancio. La riduzione del peso può raggiungere il 40-50%. Si stagionano da 1 a 2 mesi per utilizzarli da grattugia.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Siero di latte ovino, caprino, vaccino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), sale, latte (dal 10 al 20%).

FORMA: Cilindrica.

DIMENSIONE MEDIE: 20 cm. di lunghezza, 10 cm. di diametro.

PESO MEDIO: Dai 250 ai 300 gr.

SAPORE: Latte affumicato.

ODORE: Affumicato.

COLORE: Bianca all’interno, sui toni del marrone la crosta.

tradizione = Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E’ un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perchè spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.Le modalità di consumo variano secondo la stagionatura del prodotto: se è poco stagionata (morbida) viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno; se stagionata (dura) viene grattugiata su piatti tipici di pasta.Riferimenti storici: – Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, VOL. III – Napoli, 1859; – CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992; – G. Rohlfs – Dizionarlo dialettale della Calabria – Longo Editore, Ravenna Ultima edizione 1990; – R. Cerchiara – Il caseificio nella provincia di Cosenza – Tipografia La Veloce, Cosenza 1931.

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