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Stocco di Mammola

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Lo stocco di Mammola, che conta secoli di storia e di tradizione gastronomica, viene preparato secondo ricette tradizionali in svariati modi, diventando nel tempo il piatto tipico del territorio di Mammola ed uno dei piatti più caratteristici dell’intero territorio calabrese.

Anticamente era considerato il mangiare dei poveri. I contadini infatti lo consumavano e lo offrivano ai braccianti in occasione dei duri lavori della campagna dal momento che lo stocco, con il suo alto valore energetico, era considerato una alimento al quale non si poteva rinunciare. Ancora oggi viene conservata questa tradizione. E’ noto altresì che il consumo dello stocco da parte delle puerpere determina consistenti aumenti del prezioso latte materno, alimento primario per una sana alimentazione dei neonati. La tradizione oramai radicata in tutta la Locride vuole, che quasi da precetto, le famiglie consumino lo stocco il venerdì santo e la vigilia di Natale. Altra tradizione locale è quella di usare lo stocco come regalo. Infatti molti emigrati, al rientro dalle ferie, lo portano con sè sia per regalarlo che come consumo personale. Da ricordare è la tradizionale “Sagra dello stocco” giunta a più di venti edizioni e che si svolge ogni anno il 9 agosto nel borgo antico di Mammola, con la degustazione dello stocco che avviene in maniera tradizionale e servita in tegumi di terracotta (tianeji), in un clima di festa folcloristica con canti e balli tradizionali. La sagra per la sua tipicità è tra le più importanti manifestazioni di gastronomia della Calabria e d’Italia e richiama migliaia di tutisti estimatori. Lo stocco viene venduto in molti negozi e mercati locali dei comuni della Comunità Montana della Limina e della zona ionica ed in diverse pescherie della fascia costiera da Catanzaro a Reggio Calabria. Lo stocco, importato da Mammola, viene venduto inoltre in alcuni supermercati in Belgio e Lussemburgo, in alcuni periodi dell’anno ed in particolar modo a Pasqua e Natale. Lo stocco di Mammola, viene inoltre preparato in alcuni ristoranti tipici calabresi di Roma, Milano e Bruxelles. Il pesce stocco o stoccafisso venne importato in Italia (Genova, Venezia e Napoli) dai paesi nordici dal 1561 ed usato come merce di scambio. La Calabria, per l’importazione del merluzzo secco faceva riferimento al porto di Napoli (allora capitale del Regno delle due Sicilie), dal quale i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo. A dorso di mulo, poi, attraverso le mulattiere del tempo, le balle di stocco arrivavano a Mammola. Qui il pesce stocco trova il suo habitat naturale per il felice matrimonio con la purissima acqua del luogo ricca di sostanze particolari (calcio, ferro, magnesio), che in breve tempo spungandolo lo rendeva commestibile. Notizie certe sulle prime importazioni e lavorazioni dello stocco a Mammola si hanno intorno al primo decennio del 1800. Altri storici affermano pure che il prodotto era noto già agli inizi del 1700. Successivamente si constatò che il trattamento con l’acqua di Mammola e la tipica lavorazione dava ottimi risultati ed il prodotto era sempre più richiesto. Si presume che proprio per questo di coniò lo slogan “Mammola paese dello Stocco” ancora oggi noto in tutta la Calabria.

Nel borgo antico di Mammola (RC) il 9 agosto di ogni anno si svolge la “Sagra dello stocco”. Lo stocco può essere consumato con vino locale o con vino rosso Cirò classico.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il merluzzo viene importato dai paesi nordici in Italia per essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento commestibile (pesce stocco o stoccafisso). La lavorazione è esclusivamente artigianale ed è suddivisa in varie fasi. Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immesso in acqua corrente nella prima di una serie di vasche comunicanti. Il giorno successivo viene aperto, con la roncola, nella parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quanrto vengono estratte le lische e le ventresche. il quinto giorno si rimuove il velo ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto. E’ evidente che l’acqua assume una particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che sgorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola hanno infatti una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro determinano una perfetta maturazione dello “stocco” in ammollo e ne esaltano il gusto inimitabile. E’ questa, insieme alla professionalità artigianale di chi lavora lo stocco, la ragione principale per cui si ottiene da secoli una produzione di ottimo stocco.Analisi delle varianti: Lo stocco di Mammola è di colore bianco, ha sapore corposo ed ha forma caratteristica del merluzzo spugnato e aperto. E’ un alimento concentrato e custoso. Un chilogrammo di stocco ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco. E’ altamente digeribile e adatto a qualunque dieta. Povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali minerali.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Stoccafisso.

FORMA: Caratteristica del merluzzo.

SAPORE: Corposo.

COLORE: Bianco.

AREA DI PRODUZIONE: Territorio del Comune di Mammola (RC).

RICETTE

Insalata di stocco.

Sintesi della preparazione: per 4 persone 1 Kg. di stocco spugnato, olio di oliva, aglio, prezzemelo, limone.

Preparazione: sbollentare per un minuto lo stocco e sbriciolarlo. Farlo raffreddare e condirlo con olio di oliva crudo, prezzemolo, aglio tritato, limone e a piacere peperoncini a pezzetti. può essere preparato anche crudo e può essere servito come antipasto o come secondo piatto.

Stocco arrostito.

Sintesi della preparazione: per 4 persone 1 Kg. di stocco spugnato a grandi pezzi, peperoncino, salmoriglio (olio di oliva, origano, aglio, sale e limone).

Preparazione: Arrostire lo stocco sulla brace e bagnarlo ogni tanto con il salmoriglio usando un ramoscello di origano. Dopo essere stato cotto mettere lo stocco in un piatto da portata e spezzettarlo con il dorso della forchetta, quindi condirlo con il rimanente salmoriglio e peperoncino a pezzetti. Viene servito come secondo piatto.

Stocco alla mammolese.

Sintesi della preparazione: per 4 persone  1 Kg. di stocco spugnato a pezzi, 1 Kg. di patate, una cipolla rossa, 4 peperoncini essiccati (“di resta”), 1 kg. di pelati, olio di oliva, olive in salamoia, sale.

Preparazione: Nel tegame di terracotta soffriggere con l’olio la cipolla affettata. Mettere poi i pelati a cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Salare e aggiungere le patate a spicchi e dopo pochi minuti lo stocco a pezzi insieme alle olive e peperoncini. Lasciare cuocere a fuoco lentissimo senza mescolare, ma agitando l’intero tegame, per 20 minuti. Spegnere il fuoco e dopo aver fatto riposare il tutto per qualche minuto servire. A piacere si possono aggiungere allo stocco le ventresche (“trippiceji”) del pesce.può essere servito come secondo piatto o piatto unico.

Bucatini allo stocco.

Sintesi della preparazione: Per 4 persone 1 Kg. di stocco spugnato a pezzi, 500 gr. di pelati, cipolla, aglio, peperoncino, prezzemolo, 400 gr. di bucatini.

Preparazione: In un tegame di terracotta soffriggere un trito di cipolla e aglio. Quando questi saranno rosolati mettere lo stocco a pezzi, badando a non mescolare ma a scuotere il tegame. A metà cottura togliere lo stocco mettendolo da parte e aggiungere nel tegame i pelati ed il peperoncino a pezzetti per preparare il sugo. A cottura quasi ultimata, rimettere lo stocco nel tegame per cinque minuti. A parte bollire i bucatini al dente e condirli con il sugo già pronto. Lo stocco si servirà come secondo.

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