Pasta, panetteria, pasticceria

Torrone a poglia con mandorle (Turruni)

torrone-poglia-mandorle

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I cultori della pasticceria assegnano alla cittadina di Taurianova il primato nella produzione del torrone, l’affermazione crea dei problemi di primogenitura legati alle origini ed alla tradizione storica di questo prelibato e apprezzato dolce. I pasticceri di Bagnara vantano, infatti, una secolare tradizione nella lavorazione del torrone, che si tramanda da padre in figlio dai primi anni dell’ottocento, e si sentono autorizzati e legittimati, nel sostenere che è il prodotto simbolo della loro città piuttosto che di Taurianova. La querelle è di un certo peso ed ancora oggi non è stata risolta. Se ne ha testimonianza in “Quando a Reggio non c’erano i cornetti” di Giuseppe Polimeni  pubblicato su Calabria Sconosciuta – Anno XVI n. 58.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Cuocere a bagnomaria a fuoco moderato il miele chiaro con aggiunta di un pizzico di vanillina. Scaldarlo fino a bollitura, mescolando in continuazione on una piccola spatola di legno; quando raggiunge il punto di cottura detto “alla palla forte” (riconoscibile perchè prendendo un po’ di miele con la punta della spatola e facendolo cadere in acqua fredda dovrà rompersi come ghiaccio), unitevi delicatamente ed un poco alla volta gli albumi d’uovo montati a neve. Fate riprendere la cottura e, sempre mescolando, riportate il composto al precedente stato della “palla forte” quindi spegnere il fuoco.Cuocere a parte lo zucchero semolato con l’acqua, non appena raggiunge la caramellizzazione chiara, versatelo lentamente ed a filo sulla massa di miele e albumi, amalgamando il tutto. Incorporate infine le mandorle mondate e asciugate nel forno appena caldo. Rovesciate il composto ancora caldo entro 4 righelli con un mattarello abbondantemente cosparso di zucchero a velo, bagnare la superficie con succo di limone filtrato e ricopritela con una foglia di ostia, premendola leggermente. Capovolgere il composto e ripetere l’operazione, ritagliare  il torrone ancora tiepido con un coltello a sega, ricavandone due strisce larghe 4 cm.  e lunghe 12-15 cm. Per ottenere un torrone più morbido aumentare la dose di albume.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di Novembre al mese di Gennaio.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Miele chiaro, vanillina, albumi d’uovo, zucchero semolato, acqua, mandorle mondate, zucchero a velo, succo di limone, Ricoperti: foglia di ostia.

FORMA: Rettangolare.

DIMENSIONI MEDIE: Lungo 6 cm., largo 3 cm.

PESO MEDIO: 40 gr.

SAPORE: Morbido e mandorlato.

ODORE: Intenso.

AREA DI PRODUZIONE: Reggio Calabria, Bagnara Calabra, Taurianova, Cittanova, Laureana di Borrello.

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