Pane di segale di Canolo (Jermanu)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: L’elemento caratterizzante del prodotto in questione è la segale (un’erba annua delle graminacee molto simile al grano di cui ha all’incirca le stesse norme colturali e modalità di raccolta e con il quale si coltiva spesso in consociazione); la segale viene coltivata in larga misura nel territorio del Comune di Canolo (RC) e dei comuni limitrofi (soprattutto perchè trova, rispetto al grano migliori condizioni pedoclimatiche nei territori montani come è nello specifico il territorio di Canolo Nuova con i suoi 900 mt. di altitudine sul livello del mare) e viene utilizzata come perfetto surrogato del grano per fare il pane. Per fare la farina di segale (più scura rispetto a quella del grano) è necessaria una lavorazione più complessa: una volta raccolta la segale viene fatta essiccare al sole (di solito vengono usati i panni di ginestra chiamate in dialetto calabrese “pezzare”, e quando i chicchi di segale hanno raggiunto la giusta durezza (la segale crescendo in montagna è più molle e umida del grano) viene portata al mulino per la macina (i chicchi di segale vengono tastati con le mani e quando resistono alla forza delle mani senza sbriciolarsi sono considerati pronti).Realizzata la farina di segale il procedimento è identico a tutti i procedimenti di produzione del pane: la farina di segale si impasta con l’acqua, sale e lievito naturale. Raggiunta la giusta densità viene infornata a 200°C circa (in special modo in forni a legna molto utilizzati a Canolo tanto è che ve ne sono di proprietà del Comune a disposizione della collettività) e lasciata cuocere per un’ora circa.
territorio = RC
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di segale, acqua, sale e lievito naturale.
FORMA: Circolare.
DIMENSIONI MEDIE: L’altezza del pane è di circa 5/10 cm.
PESO MEDIO: Le pezzature variano da 500 gr. a 1,5 Kg.
COLORE: Ha un colore dorato scuro; la mollica è alveolata in maniera non regolare, di colore bianco sporco; ha una crosta friabile e croccante, di colore scuro.
AREA DI PRODUZIONE: Comune di Canolo (RC).Il pane di segale è un prodotto che viene quasi esclusivamente realizzato nel territorio del Comune di Canolo (RC) in virtù del fatto che la segale è presente in maniera più significativa rispetto al grano. Attualmente la produzione è limitata alle famiglie, ad un panificio e a due esercizi di ristorazione di Canolo. Il prodotto ha una sua tradizionalità molto forte nelle famiglie del Comune di Canolo, poichè una volta il pane veniva fatto soltanto con la farina di segale essendo quest’ultima più facilmente coltivabile rispetto al grano.
Pane di Pellegrina (Pani ‘i Pellegrina)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICA DI LAVORAZIONE: Lavorare a mano la farina tipo 00 e la “cranza” (cruschello) aggiungendo l’acqua, il sale ed infine il lievito (in parte di pasta acida ed in parte lievito di birra), lasciare lievitare e cuocere nel forno a legna. La cranza conferisce un colore più scuro, maggiore sofficità ed allunga i tempi di conservazione.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
territorio = RC
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina tipo “00r44”, acqua, sale, lievito naturale (pasta acida), cruschello.
FORMA: Varie.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: Vario.
SAPORE: Compatto e sapido.
ODORE: Deciso.
tradizione = La sagra del pane di grano si tiene a Pellegrina, frazione di Bagnara Calabra, il 2 di Agosto.
Pane di patate (Pani ‘i patati)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Al lievito naturale stemperato in acqua tiepida viene aggiunta farina di semola di grano e la purea ottenuta bollendo e schiacciando le patate. Lavorato l’impasto si aggiunge l’olio di oliva e si lascia lievitare fino a far raddoppiare il volume. Successivamente, si formano dei panetti di forma ovoidale e, dopo una seconda “alzata” (lievitazione) si inforna a temperatura non elevata. L’amido di patate riscaldato, infatti, fa scurire il pane. Durante i primi dieci minuti di cottura viene spruzzata dell’acqua sui pani per rendere liscia la superficie..
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
territorio = CZ
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di grano tenero, purea di patate, acqua, sale, lievito naturale.
FORMA: Circolare.
DIMENSIONI MEDIE: Varie, intorno ai 20-30 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Da 1 a 1,5 chili.
SAPORE: Dolce.
COLORE: Bianco.
tradizione = Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione in grado di dimostrare la tradizionalità del prodotto.
pane di castagne (Pani ‘i castagne)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La farina di castagne si ottiene lessando questi frutti in acqua e passandoli a purea. Si mescola con la farina di frumento ed il lievito sciolto nell’acqua tiepida insieme con il sale e lo zucchero. Si impasta bene l’elaborato fino ad ottenere una massa omogenea di media consistenza. Dopo una lievitazione di un paio d’ore si rimpasta il tutto, si formano dei piccoli pani a forma di pagnotta e si inforna.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Periodo invernale.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di frumento (due parti), farina di castagne (una parte), acqua, lievito naturale e di birra, sale, un pizzico di zucchero.
FORMA: Circolare.
DIMENSIONI MEDIE: Varie, intorno ai 20-30 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Da 1 a 1,5 chili.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di castagne.
COLORE: Giallo.
tradizione = E’ un pane “residuale”, consumato dalle classi più povere nei periodi di magra quando scarseggiavano gli altri tipi di farina.Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione in grado di dimostrare la tradizionalità del prodotto.
‘nduja
Il termine ‘nduja è probabilmente di origine francese. Infatti in questa lingua la parola “andouille” significa salsiccia di trippa francese. La sua introduzione in Calabria probabilmente si deve ai francesi durante il periodo napoleonico. Altre fonti ritengono che nel ‘500 siano stati gli spagnoli ad introdurre il consumo della ‘nduja in Calabria. Il prodotto è storicamente un alimento povero destinato al consumo delle classi sociali meno abbieti e si afferma, oltre che per il suo valore nutritivo, anche per quello terapeutico dovuto all’abbondante presenza di peperoncino. Inoltre il suo abbondante contenuto ha proprietà antisettiche ed antiossidanti.La ‘nduja è un salame tipico in quanto si spalma invece che essere affettato. Generalmente si degusta come antipasto spalmato su pane o su crostini o in alternativa costituisce l’elemento fondamentale di alcuni piatti tradizionali calabresi come “la fileja alla ‘nduja” ed i “fagioli con la ‘nduja”.
Tutti gli anni in agosto si tiene la “Sagra della ‘nduja” in Spilinga (VV).