I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste la documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto.
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Una volta avvenuta la macellazione del maiale, si prepara un impasto di carne a base di: polmone, cuore, animelle, stomaco pulito e lessato e poche parti grasse. La carne va tagliata a mano e resa a pezzetti piccoli più o meno della stessa grandezza, alla quale si aggiungono sale e pepe rosso, pepe nero in grano e finocchio selvatico, in porzioni prestabilite (30 gr. di sale ogni Kg. di carne). Il tutto si impasta energicamente e si lascia per circa 8 ore. Si lavano bene e più volte gli intestini, si riempiono e si legano utilizzando dello spago. Alle salsiccie vengono praticate dei piccoli fori, mediante spilloni, per far si che le parti di aria presenti all’impasto fuoriescono. A questo punto, le salsiccie sono pronte per essere appese alla “pertica” ove rimangono per un periodo più o meno lungo.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Se il prodotto è destinato ad un immediato consumo si lascia stagionare per pochi giorni appeso ad una pertica in locali ben aerati.
territorio = CS
INGREDIENTI UTILIZZATI: Carne di maiale, budella di maiale, frattaglie di maiale, pepe rosso casereccio, sale, succo d’arancia, pepe nero, finocchio selvatico.
FORMA: Allungata.
DIMENSIONI MEDIE: Da 15 a 25 cm. di lunghezza.
PESO MEDIO: Da 300 a 500 gr.
SAPORE: Piccantino.
ODORE: Speziato.
COLORE: Rosso mattone.