Carni e salumi

Guanciale (Vujularu, Vijilaru)

Guanciale calabrese

Guanciale calabrese

Quella calabrese è una cucina genuina a fantasiosa, dai sapori forti e decisi, in cui hanno trovato mirabile mescolanza le varie culture che nel corso dei secoli hanno pervaso la regione. Sono tutti prodotti rustici che risalgono alla tradizione greca, in particolare quelli nuziali e delle feste patronali.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si sezionano le parti sopra descritte, poi si ripongono in recipienti di legno (maiddrre) aggiungendovi tanto sale quanto serve a coprire uniformemente le parti, per un periodo di 15/20 giorni. Dopo di che, le parti devono essere ripulite dal sale e cosparse uniformemente con abbondante pepe rosso ed, in alcuni casi, anche con pepe nero. A questo punto sono pronte per la stagionatura, che deve avvenire sulle “pertiche” in locali a temperatura costante (magazzini interrati – grotte), da tre a sei mesi.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: In locali areati.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Parte scelta tra la testa e il collo del maiale (vijularu), sale, pepe rosso, pepe nero.

FORMA: Varia.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

SAPORE: Delicato.

ODORE: Speziato

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