lievito naturale

Xialuni

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il prodotto si realizza in due fasi: prima si lavora manualmente l’impasto per la pasta con 1/4 di latte, 3 uova, il lievito naturale e 1/4 di zucchero; quando la pasta è pronta la si lascia riposare. Quindi si prepara l’impasto con ricotta indurita e grattugiata e zucchero, lo si mescola fino a rendere il tutto amalgamato.Si prepara la pasta a mo’ di crostata e si cosparge l’impasto di sopra, quindi lo si inforna nel forno a legna ad una temperatura che può variare fra i 150 e i 180°C e lo si fa cuocere per circa quaranta minuti.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Periodo Pasquale.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di grano tenero, latte vaccino, ricotta vaccina di Ciminà, zucchero, lievito naturale (tutti gli ingredienti sono di provenienza locale).

AREA DI PRODUZIONE: Cirella di Platì, Platì, Ciminà, San Nicola di Ardore (tutti in Provincia di Reggio Calabria).

Questo dolce viene realizzato nel periodo pasquale nel territorio di Platì e Ciminà. Ha una tradizione prettamente familiare ed una produzione esclusivamente locale (fuori dal comprensorio di Platì e Ciminà e sconosciuto); la ricetta viene tramandata da madre in figlia da almeno 3/4 generazioni. Non si conoscono varianti di questo prodotto.

Sguta (‘nguta)

Il giorno di pasquetta (lunedì dell’Angelo) viene realizzata nel Comune di Siderno (RC) la sagra della Sguta.Nel periodo che precede la Pasqua e nel giorno di pasquetta la sguta viene consumata con fave e soppressata, capicollo, lardo, caciocavallo di Ciminà. Il gusto dolce della sguta esalta il gusto salato e piccante dei salumi e il gusto amaro delle fave.

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Pane di segale di Canolo (Jermanu)

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: L’elemento caratterizzante del prodotto in questione è la segale (un’erba annua delle graminacee molto simile al grano di cui ha all’incirca le stesse norme colturali e modalità di raccolta e con il quale si coltiva spesso in consociazione); la segale viene coltivata in larga misura nel territorio del Comune di Canolo (RC) e dei comuni limitrofi (soprattutto perchè trova, rispetto al grano migliori condizioni pedoclimatiche nei territori montani come è nello specifico il territorio di Canolo Nuova con i suoi 900 mt. di altitudine sul livello del mare) e viene utilizzata come perfetto surrogato del grano per fare il pane. Per fare la farina di segale (più scura rispetto a quella del grano) è necessaria una lavorazione più complessa: una volta raccolta la segale viene fatta essiccare al sole (di solito vengono usati i panni di ginestra chiamate in dialetto calabrese “pezzare”, e quando i chicchi di segale hanno raggiunto la giusta durezza (la segale crescendo in montagna è più molle e umida del grano) viene portata al mulino per la macina (i chicchi di segale vengono tastati con le mani e quando resistono alla forza delle mani senza sbriciolarsi sono considerati pronti).Realizzata la farina di segale il procedimento è identico  a tutti i procedimenti di produzione del pane: la farina di segale si impasta con l’acqua, sale e lievito naturale. Raggiunta la giusta densità viene infornata a 200°C circa (in special modo in forni a legna molto utilizzati a Canolo tanto è che ve ne sono di proprietà del Comune a disposizione della collettività) e lasciata cuocere per un’ora circa.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di segale, acqua, sale e lievito naturale.

FORMA: Circolare.

DIMENSIONI MEDIE: L’altezza del pane è di circa 5/10 cm.

PESO MEDIO: Le pezzature variano da 500 gr. a 1,5 Kg.

COLORE: Ha un colore dorato scuro; la mollica è alveolata in maniera non regolare, di colore bianco sporco; ha una crosta friabile e croccante, di colore scuro.

AREA DI PRODUZIONE: Comune di Canolo (RC).Il pane di segale è un prodotto che viene quasi esclusivamente realizzato nel territorio del Comune di Canolo (RC) in virtù del fatto che la segale è presente in maniera più significativa rispetto al grano. Attualmente la produzione è limitata alle famiglie, ad un panificio e a due esercizi di ristorazione di Canolo. Il prodotto ha una sua tradizionalità molto forte nelle famiglie del Comune di Canolo, poichè una volta il pane veniva fatto soltanto con la farina di segale essendo quest’ultima più facilmente coltivabile rispetto al grano.

Pane di Pellegrina (Pani ‘i Pellegrina)

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICA DI LAVORAZIONE: Lavorare a mano la farina tipo 00 e la “cranza”  (cruschello)  aggiungendo l’acqua, il sale ed infine il lievito (in parte di pasta acida ed in parte lievito di birra), lasciare lievitare e cuocere nel forno a legna. La cranza conferisce un colore più scuro, maggiore sofficità ed allunga i tempi di conservazione.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina tipo “00r44”, acqua, sale, lievito naturale (pasta acida), cruschello.

FORMA: Varie.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

PESO MEDIO: Vario.

SAPORE: Compatto e sapido.

ODORE: Deciso.

tradizione = La sagra del pane di grano si tiene a Pellegrina, frazione di Bagnara Calabra, il 2 di Agosto.

Pane di patate (Pani ‘i patati)

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Al lievito naturale stemperato in acqua tiepida viene aggiunta farina di semola di grano e la purea ottenuta bollendo e schiacciando le patate. Lavorato l’impasto si aggiunge l’olio di oliva e si lascia lievitare fino a far raddoppiare il volume. Successivamente, si formano dei panetti di forma ovoidale e, dopo una seconda “alzata” (lievitazione) si inforna a temperatura non elevata. L’amido di patate riscaldato, infatti, fa scurire il pane. Durante i primi dieci minuti di cottura viene spruzzata dell’acqua sui pani per rendere liscia la superficie..

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = CZ

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di grano tenero, purea di patate, acqua, sale, lievito naturale.

FORMA: Circolare.

DIMENSIONI MEDIE: Varie, intorno ai 20-30 cm. di diametro.

PESO MEDIO: Da 1 a 1,5 chili.

SAPORE: Dolce.

COLORE: Bianco.

tradizione = Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione in grado di dimostrare la tradizionalità del prodotto.

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