prezzemolo

Tortiera di alici

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La maniera di cucinare il pesce cambia anche da paese a paese e questo avviene per il pesce più originale..e volgare della gastronomia bruzia, come le “costardelle”, le sarde, le alici, i “pisantuni” (della famiglia dei tonnidi), la “cicirella”, la “fravaglia” (miscuglio di piccoli pesci), la “spatola” (pesce sciabola o vela) e così via.”Piatto dove predomina l’argento, accompagnato da sfumature rossastre prodotte dalla mollica abbrustolita e dal pomodoro”, commento riportato su “Viaggiando mangiando Mangiando viaggiando” dal 1847 a tavola con Edward Lear nella Provincia di Reggio Calabria.La ricetta è riportata su “La buona cucina di Calabria” a cura di Carlo Baccellieri – Edizioni Reghion- Reggio di Calabria, 1976.Se ne ha testimonianza nel “Diario di un viaggio a piedi – Calabria 1847” di Edward Lear (1812-1888), pubblicato per la prima volta a Londra nel 1852.

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Stoccafisso (Stocco alla ghiotta)

stocco alla ghiotta

Una svolta decisiva si ebbe nella storia della Calabria e, conseguentemente nei settori della vita e della gastronomia, per i contatti con la civiltà araba. I cibi, in particolare, vennero fortemente aromatizzati. Si rafforzò l’uso del peperoncino rosso e del pepe nero. Continua a leggere “Stoccafisso (Stocco alla ghiotta)”

Pesce spada arrosto con il salmoriglio (Pisci spada rustutu cu sarmurigghiu)

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La sagra del pescespada si tiene la seconda domenica di luglio a Bagnara Calabra. Continua a leggere “Pesce spada arrosto con il salmoriglio (Pisci spada rustutu cu sarmurigghiu)”

Pesce spada alla ghiotta (Pisci spada a gghiotta)

pesce-spada ghiotta

La sagra del pescespada si tiene la seconda domenica di luglio a Bagnara Calabra.

Rivisitando e adattando un po’ la forma degli ingredienti, possiamo utilizzare ilsughetto che accompagna un piatto di cui abbiamo già parlato in passato, il pesce spada alla ghiotta, per condire in modo davvero eccezionale un bel piatto di pasta, che sia di spaghetti o di penne, la Ghiotta di pesce spada è un condimento che rende unico ogni tipo di pasta. Continua a leggere “Pesce spada alla ghiotta (Pisci spada a gghiotta)”

Involtini di spatola (‘nvoltini i spatula)

involtini-spatola

Il pesce sciabola, o spatola, come viene più spesso chiamato alle nostre latitudini, è un pesce delicatissimo, versatile ed economico. Vedrete che delizia questi involtini di spatola, niente da invidiare a quelli di pescespada! Continua a leggere “Involtini di spatola (‘nvoltini i spatula)”

Frittelle di neonata (Cicirella, Frittelle di nanata)

frittelle di neonata

Un antipasto molto sfizioso e gustoso da servire come prima portata durante un pranzo o una cena a base di pesce.La neonata,  detta anche bianchino,gianchetti, pesce ghiaccio ,novellame o come la chiamiamo noi in calabria ” rosamarina” sono i piccoli delle acciughe o delle sardine che vengono utilizzati in cucina per preparare anche primi e secondi piatti, con ricette diverse.Oltre a gustarle calde potete mangiarle anche fredde. Sono ottime.  Continua a leggere “Frittelle di neonata (Cicirella, Frittelle di nanata)”

Pomodori ripieni (Pummaroro chini)

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Lavare i pomodori e svuotarli del loro interno facendo un foro sulla calotta. Preparare il pangrattato  con abbondante formaggio pecorino, prezzemolo ed aglio tritati, capperi, un pizzico di sale e qualche goccia di olio. Riempire con il composto i pomodori, disporli in una teglia, cospargerli con olio e cucinare in forno.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Periodo estivo.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori, pangrattato, formaggio pecorino, prezzemolo, capperi, aglio, olio d’oliva, sale.

DIMENSIONI MEDIE: 7 cm. di lunghezza e 3 di larghezza.

PESO MEDIO: 30 gr.

SAPORE: Deciso e leggermente acidulo.

ODORE: Delicato.

tradizione = Tipico contorno della stagione estiva.La ricetta è riportata su “La buona cucina di Calabria” a cura di Carlo Baccellieri – Edizioni Reghion- Reggio di Calabria, 1976.

Polpette di melanzana (Purpetti i mulingiana)

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Scottare le melanzane in acqua bollente; tritarle grossolanamente e mescolarle con la mollica di pane, formaggio pecorino, prezzemolo, aglio, sale e pepe nero. Pressare il composto tra le mani e preparare le polpette; passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da giugno a settembre.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Melanzane, mollica di pangrattato, uovo, formaggio pecorino, prezzemolo, aglio, sale e pepe nero.

FORMA: Rotonda appiattita.

DIMENSIONI MEDIE: 5 cm. di diametro ed alta 1 cm.

PESO MEDIO: 20 gr.

SAPORE: Appetitoso e pungente.

ODORE: Gradevole.

tradizione = “L’impronta più consistente che la civiltà araba lasciò nella gastronomia calabrese fu l’introduzione della melanzana (o petronciana, gli arabi la chiamavano badanzana).” da “Lineamenti storici della gastronomia calabrese” di Giuseppe Polimeni, su Calabria Sconosciuta anno V – n.20 (ottobre-dicembre 1982).La ricetta è riportata su: – “La buona cucina di Calabria” a cura di Carlo Baccellieri – Edizioni Reghion- Reggio di Calabria, 1976.- “Panza china fa cantari – cucina e vini di calabria” di Ottavio Cavalcanti, P. Perri Editore.

Pancotto o Brodo pieno (Panicuottu)

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: In una pentola di coccio preparate del brodo con acqua, olio d’oliva, filetti di pomodoro pelato, prezzemolo, sedano, foglie d’alloro, aglio, lasciate cuocere per qualche minuto; togliere l’alloro e l’aglio ed aggiungete il pane raffermo, fare cuocere per qualche minuto ancora. Servire spolverando con abbondante pecorino grattugiato.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di novembre al mese di gennaio.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori pelati, olio d’oliva, prezzemolo, foglie d’alloro, aglio, sedano, pecorino grattugiato, pane raffermo.

SAPORE: Caldo.

ODORE: Deciso.

tradizione = Dagli Angioini ad oggi ..furono secoli bui quelli per la Calabria. Gastronomicamente, di quel periodo, rimangono tanti piatti tradizionali di una società  povera e repressa, che nella fase di riflusso odierna però ritornano di moda. Piace citarne qualcuno: la stroncatura, il “brodo pieno” zuppa poverissima con acqua e pane raffermo, ecc. Molti contadini mangiavano solo pane e ..coltello. da “Lineamenti storici della gastronomia calabrese” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria  Sconosciuta – anno V- n.20 (ottobre-dicembre 1982).La ricetta è riportata su:- “Panza chjina fa cantari – cucina e vini di calabria” di Ottavio Cavalcanti, P. Perri Editore;    – “Le Minestre” di Carnicina – Veronelli, Fratelli Fabbri Editori, Milano 1974.

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