Parmigiana
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Tagliare le melanzane a fette sottili nel senso della lunghezza, metterle in salamoia e sotto pressa per circa mezz’ora. A parte preparare la salsa con soffritto di cipolla. Scolare le melanzane, strizzarle bene e friggerle in olio abbondante, eliminare l’olio in eccesso e lasciarle raffreddare.Preparare la parmigiana in una teglia da forno disponendo a strati alterni la salsa di pomodoro spolverata con pan grattato, le melanzane fritte, salame tagliato a fettine, formaggio e rondelle di uovo sodo, ricoprire con un po’ di pomodoro e foglioline di basilico. Cuocere in forno o, come da tradizione, in padella direttamente sul fuoco.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a settembre.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Melanzane, pomodoro fresco, salame, uovo, provola, formaggio parmigiano, cipolla, olio, sale, basilico.
FORMA: Rotonda.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro 25 cm.
PESO MEDIO: Vario.
SAPORE: Appetitoso e pungente.
ODORE: gradevole.
tradizione = “La diffusione di questa pietanza anche in sperduti paesini dell’entroterra calabrese la fa ritenere, giustamente, originaria della Calabria”. Veronelli.La sua ricetta è riportata in diversi testi, tra i quali:
- “La cucina rustica regionale
- “Italia meridionale”, Biblioteca Universale Rizzoli, Milano 1974
- “L’aristocrazia dei cibi” di Luigi Veronelli, supplemento al n. 1072 di Epoca, Arnaldo Mondatori Milano, 1971.
- “Il Boccafina” di Riccardo Morbelli, Cassini Editore, Roma 1968.
Se ne ha testimonianza nel “Diario di un viaggio a piedi – Calabria 1847″di Edward Lear (1812-1888), pubblicato a Londra per la prima volta nel 1852.
Pancotto o Brodo pieno (Panicuottu)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: In una pentola di coccio preparate del brodo con acqua, olio d’oliva, filetti di pomodoro pelato, prezzemolo, sedano, foglie d’alloro, aglio, lasciate cuocere per qualche minuto; togliere l’alloro e l’aglio ed aggiungete il pane raffermo, fare cuocere per qualche minuto ancora. Servire spolverando con abbondante pecorino grattugiato.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di novembre al mese di gennaio.
territorio = RC
INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori pelati, olio d’oliva, prezzemolo, foglie d’alloro, aglio, sedano, pecorino grattugiato, pane raffermo.
SAPORE: Caldo.
ODORE: Deciso.
tradizione = Dagli Angioini ad oggi ..furono secoli bui quelli per la Calabria. Gastronomicamente, di quel periodo, rimangono tanti piatti tradizionali di una società povera e repressa, che nella fase di riflusso odierna però ritornano di moda. Piace citarne qualcuno: la stroncatura, il “brodo pieno” zuppa poverissima con acqua e pane raffermo, ecc. Molti contadini mangiavano solo pane e ..coltello. da “Lineamenti storici della gastronomia calabrese” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta – anno V- n.20 (ottobre-dicembre 1982).La ricetta è riportata su:- “Panza chjina fa cantari – cucina e vini di calabria” di Ottavio Cavalcanti, P. Perri Editore; – “Le Minestre” di Carnicina – Veronelli, Fratelli Fabbri Editori, Milano 1974.